專業廚房設計 (大廚房)
 

廚房是每間餐廳的核心,設備和動線安排的好,出菜速度就會快,在用餐的尖峰時段對於翻桌率更是有直接的影響。
 

1. 爐具選擇及配置


依餐廳類型選擇適合的爐具,像是中餐廳需要炒爐(炮爐)、湯鍋,有提供麵食料理的就會搭配煮麵爐,烤鴨店就會需要烤鴨爐,西式餐廳多半會需要煎板爐和油炸鍋…等,依照不同類型的餐廳和餐點來搭配所需要的設備。
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2. 排煙設備


高溫爐具區適合安排於廚房的中央或者是後面區域,對好是單獨牆面,以免高溫的牆面影響到街坊鄰居。瓦斯設備上方,一定會配置商業專用排油煙機,並搭配靜電機或水洗機,可以將廚房內部的油煙及熱氣排到室外,並過濾油脂和氣味。
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3. 良好的通風


當廚房中的熱空氣被排煙設備往外抽出之後,必須補入新鮮空氣,平衡空間中的氣壓,並讓廚房維持通風流暢。進風口可安排在走道或是備料區,必須和排煙設備有一段距離,才能保持最佳的冷房效果。
 

4. 妥善的排水系統


廚房的地面每日都會大量用水清洗,因此配置排水溝時,一定要注意洩水坡度,並配置移動式掀蓋以便日後清洗。廚房的廢水中,通常含有大量的菜渣與油脂,為避免堵塞汙水管,在排放到市府的汙水系統前,排水溝的尾端必須設置能將油水分離的截油槽。
 

5. 牆面的空間


廚房的牆面除了必要的水龍頭之外,剩餘的空間可以善加利用來配置各種的層架。像是洗碗工作區的牆面上可以設置開放式的壁掛架,可以做為碗盤的暫放區,備料工作台的牆面,通常可做放置罐頭、調味料,或是菜單夾使用。
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6. 專業的消防設備


餐廳的廚房必須安裝定溫式探測器、瓦斯警報器,同時要配置滅火器。

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